고기2 구운 고기는 왜 맛있을까? 마이야르 반응(Maillard reaction) 고깃집 창업 - 마이야르 반응이란 무엇인가? 고기를 숯불에 굽게 되면 고기 표면에 스민 수분이 증발하면서 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라는 화학반응이 일어납니다. 육색은 바삭바삭한 갈색으로 변하고 식욕을 자아내는 향미가 모락모락 피어납니다. 고기를 씹었을 때 터져 나오는 육즙은 사실 단백질 맛이 아닙니다. 단백질은 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자보다 더 큽니다. 그러나 단백질에 마이야르 반응이 일어나면 그 큰 분자들이 작아지고 다양한 분자로 변하면서 풍부해진 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 마이야르 반응은 온도와 가장 깊은 관련이 있습니다. 일반적으로 섭씨 130℃~200℃ 사이에서 마이야르 반응이 격렬하게 일어나고 수많은 냄새 분자가 만들어집니다. 고기를 구울 때 불판의 온도가 최.. 2021. 11. 15. 인구에 회자되다, 회와 구운 고기라는 재미있는 어원 인구에 회자되다, 회와 구운고기라고? "사람들의 입에 회자된다" "그 이야기는 아직도 회자되고는 한다" "000후보의 막말 파문은 아직까지도 정치판에서 회자된다" 회자된다라는 표현을 많이 들어보셨죠? 무심코 쓰던 이 표현, 과연 어떤 표현일까요? ‘회자’는 회(膾)와 구운 고기(炙)라는 뜻입니다. 또한 회자는 널리 칭찬을 받으며 사람들의 입에 오르내림을 이르는 말입니다. ‘인구에 회자되다’란 말은 사람들이 회와 구운 고기를 맛있게 먹듯이 행동 등이 좋은 쪽으로 입에 오르내리는 것을 말합니다. 정말 예나 지금이나, 회랑 고기는 최고의 술안주인가봅니다 2021. 11. 15. 이전 1 다음
