고온1 구운 고기는 왜 맛있을까? 마이야르 반응(Maillard reaction) 고깃집 창업 - 마이야르 반응이란 무엇인가? 고기를 숯불에 굽게 되면 고기 표면에 스민 수분이 증발하면서 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라는 화학반응이 일어납니다. 육색은 바삭바삭한 갈색으로 변하고 식욕을 자아내는 향미가 모락모락 피어납니다. 고기를 씹었을 때 터져 나오는 육즙은 사실 단백질 맛이 아닙니다. 단백질은 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자보다 더 큽니다. 그러나 단백질에 마이야르 반응이 일어나면 그 큰 분자들이 작아지고 다양한 분자로 변하면서 풍부해진 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 마이야르 반응은 온도와 가장 깊은 관련이 있습니다. 일반적으로 섭씨 130℃~200℃ 사이에서 마이야르 반응이 격렬하게 일어나고 수많은 냄새 분자가 만들어집니다. 고기를 구울 때 불판의 온도가 최.. 2021. 11. 15. 이전 1 다음
