■ 전어가 가을에 맛있는 이유는?
전어의 계절이 돌아 왔습니다다. 전어는 서해안, 남해안에서 두루 잡히며 추석이 지나 가을이 오면 살이 오르고 맛이 최고여서 가을 전어라는 말이 아주 익숙합니다. 전어는 4~6월 사이에 알을 낳고, 그때 태어난 전어들이 여름 내내 플랑크톤과 유기물을 섭취하면서 가을까지 약 15~20cm 정도로 성장합니다. 또한 가을 철에는 추운 겨울 바다를 나기 위해 몸속에 지방을 축적하기 때문에 9~11월에는 지방함유량이 산란기 대비 3배 가량 높아지고, 뼈도 부드러워 아주 고소한 맛을 냅니다.
'가을 전어는 깨가 서말' 이라는 말이 있을 정도로 고소함 맛을 자랑합니다. 이렇게 맛있는 전어는 성질이 급해 수족관에서 넣어놓으면 금방 죽어버립니다. 특히 활어 보관 방식이 발달하지 않았던 예전에는 전어를 회로 먹기는 굉장히 힘들었습니다. 약 20여 년 전인 2000년대 초반부터 활어의 보관 방식이 발달하면서 전국 각지에서 본격적으로 살아있는 활어로 전어회를 먹기 시작했습니다.
■ 전어는 양식과 자연산 중 무엇이 맛있을까?
양식와 자연산 전어의 맛 차이는 기름기가 가득차는 10월부터 구별됩니다. 그 전에는 양식과 자연산 전어 비슷한 맛을 내지만 전어 속 기름기가 절정에 달하는 10월부터는 자연산 전어가 더 고소한 맛을 냅니다, 특히 자연산 전어 구이를 먹어보면 그 속에 가득 차있는 기름 꼬순내를 만끽하실 수 있습니다.
전어는 자연산과 양식 구별이 쉽지 않습니다. 다만 횟집 수족관을 보면 보통 활발하게 활동하고 있는 전어가 양식이고, 죽었거나 둥둥 떠다니기만 하는 전어는 대체로 자연산입니다. 자연산 전어는 성질이 급하고, 수조에 잘 적응하지 못해서 금방 죽는 반면 양식 전어는 어디에 놔둬도 잘 적응하기 때문이죠.
■ 전어 맛있게 먹는법
보통 전어를 먹는 방법은 크게 세 가지입니다. 전어 회, 전어 구이, 전어 회무침. 회무침은 생선의 신선함과 양념장이 맛을 좌우하기 때문에 제쳐 둔다면, 회는 어떻게 먹어야 맛있을까요?
(1) 회뜨기 (세꼬시 or 포뜨기)
전어회는 세꼬시로(뼈째썰기)로 먹거나 포를 떠서 먹는 두 가지 방법이 있습니다. 100% 맞는 말은 아니지만, 11월 전에 먹는 전어는 세꼬시로 먹고, 11월 막바지 전어는 포를 떠먹는 것이 맛있습니다. 전어는 보통 8월 말부터 살이 오르기 시작하여 11월이 되면 절정에 오릅니다.
8월부터 10월 까지의 전어는 크기는 약 15cm를 전후로 하고, 지방은 적당히 올라있지만 씨알이 그렇게 굵지는 않아서 세꼬시로 먹어도 될 정도로 뼈도 연합니다. 그러나 11월이 되면 전어가 약 20cm 정도까지 자라기 때문에 세꼬시로 먹기에는 너무 억셉니다, 그럴 때는 커다란 전어를 포떠서 먹으면 기름기와 감칠맛이 풍부한 전어회를 먹을 수 있습니다.
(2) 구워먹기
전어도 역시 다른 생선들과 비슷하게 크기가 클 수록 구이도 맛있습니다. 전어 구이는 기름기가 몸통에 가득 차있어, 몸통에 반드시 칼집을 낸 다음 굵은 소금을 뿌려 숯불 직화에 구워먹어야 합니다. 칼집을 내지 않으면 전어를 구울 때 기름으로 인해 전어 몸통 중간이 터져서 기름이 모두 새어나올 수도 있습니다.
전어 구울 때 나는 고소한 냄새가 1㎞ 거리까지 퍼진다는 말이 있을 정도입니다. 전어 구이는 대가리와 내장을 발라내면 안되고 손으로 대가리와 꼬리를 잡고 통째로 들고 먹어야 합니다. 처음엔 단단한 뼈가 부담스러울수도 있지만 계속 씹으면 고소한 맛이 입안에 가득 퍼집니다.
전어는 '돈을 생각하지 않고 사 먹을 정도로 맛있는 생선'이라는 의미에서 돈 '전'(錢)에 물고기 '어'(魚)를 써서 유래된 이름입니다. 그만큼 맛있다는 의미이겠지요? 올해는 태풍이 연이어 들이닥쳐 전어 농사가 흉년이라 전어 시세가 상당히 비싸네요. 그래도 이 시기가 지나면 다음 가을까지 기다려야 합니다, 그건 안되겠지요?
