□ 박대란 뭐 하는 생선인가?
박대에 대해 들어보셨나요? 박대는 참서대과 생선입니다. 참서대과 생선에는 박대 외에 참서대, 개서대, 용서대 등이 있죠.서대라 부르는 생선의 제 이름은 참서대입니다. 참서대과 생선은 황해와 서부 남해에서 많이 잡히는데, 참서대와 박대가 주종입니다.
박대는 다 자라면 40~60센티미터에 이르고 서대는 다 자라봤자 20센티미터 내외입니다. 우리나라 박대의 본산지인 군산의 어민들은 "박대는 말려 먹는 것이고, 서대는 회로 먹는 것이다."라고 표현하곤 합니다. 박대든 참서대든 작은 것은 회로 먹을 만하고, 큰 박대는 살이 제법 있으니 말려서 굽거나 찌거나 해서 먹는 것이 맛있다는 표현일 것입니다.
참서대과 생선은 뭍에서 가까운 바다에서 잡힙니다. 그러니 예부터 흔히 잡아먹었던 생선이죠. 조선의 문헌에 설어(舌魚)라는 기록이 보이는데, 서대의 어원을 짐작할 수 있게 하는 단어라 할 수 있습니다. 참서대과 생선은 혀처럼 생겨 설어라 하였을 것이고, 한자어 '설'이 '서'가 되고 그 뒤에 '대'가 붙은 것일 수로 추정되곤 합니다.
예로부터 서해에서는. “시집간 딸에게 박대를 보내면 버릇이 되어 친정에 자주 들린다.”거나 “내 집에 찾아온 손님을 박대하면 벌(罰)받고 박대를 대접하면 복(福)받는다.”라는 말이 있을 정도로 그 맛이 일품입니다.
□ 군산 박대가 유명한 이유?
박대 주산지로써 서천과 군산이 가장 유명하죠. 금강과 만경강의 물이 바닷물에 뒤섞이는 지리적 요건 속에서 좋은 박대가 랍니다. 박대는 기본적으로 수심 70m 이내의 얕은 바다에서 자라는데, 뻘 바닥에 붙어, 어린 게와 갯지렁이 등을 잡아먹으며 살다 보니 수질과 토양이 중요한 요소입니다.
박대는 그 크기와 몸통이 크지 않아 먹는 양이 많지 않은지 몸통에 비해 소화기관 등 내장은 매우 작습니다. '속'이 좁은 생선으로 흔히 밴댕이를 들먹이는데 박대의 '속'도 그에 못지않습니다. 속이 좁으니 성질이 급하고, 따라서 그물로 잡아 올리면 그 자리에서 바로 죽어버립니다.
□ 박대 가공법
박대는 생으로 조리하는 일이 서해안에서는 거의 없습니다. 서해안 항구, 특히 군산에 가면 포구마다 건조대에 말라가는 박대로 가득합니다. 잡아 온 박대의 등짝 껍질을 벗기면 박대의 옅은 분홍빛의 속살이 드러나는데, 이를 소금물로 간하듯 씻어 볕에 말립니다.
군산에서는 박대 껍질을 벗겨 말렸다가 구이, 조림, 찜 등으로 사용합니. 배고픈 시절에는 껍질도 끓여서 묵을 만들어 먹기도 했다. 지금도 군산이나 서천 재래시장에서는 겨울철에 간간이 박대 묵을 팔기도 하죠.
박대가 인천이나 서천에서도 잡히지만 군산 박대로 자리 잡을 수 있었던 것은 가공 공장이 발달한 덕분입니다. 서해에서 잡히는 박대는 군산에서 가공을 거쳐야 제값을 받을 수 있습니다. ‘간고등어’가 안동에서 특산물이 된 것과 같습니다.
□ 박대 맛있게 먹는 법
박대 산란기는 5~7월로 알려져 있는데, 어민들은 겨울이면 알집이 잡힌다고 합니다. 맛있기로는 찬 바람이 부는 겨울(12월)에서 봄(2~3월)까지 최고로 쳐줍니다. 산란기 이후에도 알이 든 박대가 시장에 나오는 것은 냉동하여 두었다가 그때그때 가공하여 내기 때문이죠.
박대는 여러 종류의 요리에 쓰이지만, 그중 최고는 역시 구워서 먹는 것입니다. 반건조 된 박대에 전분가루를 골고루 바른 다 프라이팬에 기름을 듬뿍 두르고 중불에 튀기듯이 구워주면 박대구이가 완성됩니다.
박대는 뼈가 억세지 않아, 뱃살 쪽의 등뼈를 제외하면 나머지 뼈는 씹어먹을 수 있을 정도이며 오히려 그 고소한 맛을 찾아 뼈째 씹어먹는 사람들도 많습니다.
박대구이를 할 때 가장 중요한 점은, 기름을 자작하게 두르고 튀기듯이 구워 먹어야 한다는 것이죠. 박대는 살이 단단해서 구우며 부서질 염려가 없고, 비린내도 많이 나지 않아 집에서 요리하기도 참 쉬운 생선입니다.
하기도 쉽고, 맛도 좋은 박대구이, 오늘 저녁에 한 번 먹어 보세요!
