올리브 오일은 올리브 열매를 압착하여 얻는 식물성 기름의 한 종류입니다. 올리브 오일은 항산화 성분인 폴리페놀과 불포화 지방산을 함유하고 있어 건강에도 좋으며, 요리뿐 아니라 화장품 등 다양한 제품에 이용되는 오일입니다.
올리브 오일은 올리브 나무 열매에 들어있는 기름으로 과육을 직접 압착하여 얻을 수 있습니다. 기온이 따뜻한 지중해 연안에서 주로 생산되며 성경의 구약성서에도 기재되어 있을만큼 오랜시간 인류에 의해 사랑받은 오일입니다.
올리브오일은 5등급으로 나뉘는데요, 산도가 낮을수록 높은 등급을 받게 됩니다. 산화가 일어나게되면 올리브 오일 본연의 미를 잃고 오일내 지방산이 파괴되어 영양손실이 올 수 있기 때문이죠.
따라서 산소의 접촉을 최소화하여 산도를 최대한 낮춘 오일을 '엑스트라 버진'이라고 합니다.
■ 올리브 오일의 등급
1. 엑스트라 버진 올리브 오일(Extra virgin olive oil)
세척한 올리브를 압착하여 가장 처음으로 얻은 올리브 오일로, 가장 높은 등급의 올리브유입니다. 처녀를 뜻하는 Virgin을 사용하여 올리브 씨를 제거한 후 처음으로 짜내는 기름을 뜻합니다.
엑스트라 버진 올리브 오일은 정제 없이 식용으로 사용이 가능하며 산도는 0.8 미만입니다. 산도란 오일에 함유된 유리 지방산의 양을 말하는 것인데, 산도가 높은 오일은 산화되어 질이 떨어지게 됩니다.
올리브가 지닌 불포화지방산과 토코페롤, 폴리페놀 등의 영양분이 가장 풍부하며 올리브 본연의 맛과 향이 살아 있어샐러드 드레싱 등 생으로 섭취하는 것이 가장 좋습니다.
2. 버진 올리브오일(Virgin olive oil)
버진 올리브오일은 엑스트라 버진 올리브 오일을 짜고 남은 올리브를 또 한 번 더 짜서 나온 오일을 뜻합니다.. 이미 한 번 짜낸 올리브를 원료로 하는 만큼 엑스트라 버진 오일에 비해 영양분 함량과 맛, 향은 다소 떨어집니다.
버진 올리브 오일은 풍미는 좋지만 산도가 2.0 미만이어서 오랜 시간 익히는 닭 요리, 생선 요리, 파스타 등에 사용하는 것이 적합합니다.
3. 일반 버진 올리브 오일(Ordinary virgin oilve oil)
일반 버진 올리브 오일은 올리브를 3번째로 짜고 나온 오일입니다. 오일의 산도 2.0~3.3 사이의 오일입니다.
4. 올리브유/올리브 오일(Pure Olive oil)
퓨어 올리브 오일이라고도 하며, 버진 올리브 오일과 정제 올리브 오일을 혼합한 것입니다. 산도는 1.0 미만으로 식용유로 일반적으로 가정집에서 가장 많이 사용하는 올리브 오일입니다.
값이 저렴해 가장 대중적으로 사용되는 퓨어올리브오일은 엑스트라 버진, 버진 올리브 오일을 짜고 남은 올리브를 원료로 한다. 이 단계에서는 더 이상 압착만으로 오일을 짜내기가 쉽지 않아 헥산과 같은 화학용매가 빈번하게 사용됩니다.
■ 올리브 오일 잘 고르는 법
1. 가능하면 엑스트라 버진 올리브 오일을 섭취할 것
가장 비싼 오일이 가장 좋은 오일인건 당연한 말이겠죠, 가급적 올리브 열매로부터 첫 번째로 짜낸 '엑스트라 버진 올리브 오일'을 먹는 것이 가장 영양소도 풍부하고 맛도 좋습니다.
2. 라벨을 잘 살펴라
올리브 오일의 산화는 온도와 깊은 연관성이 있습니다. 이 때문에 올리브 오일 추출 방식 중 고온추출, 화학용매방식, 냉온 추출이 있는데요, 냉온 추출 라벨이 붙은 올리브 오일이 가장 영양소가 풍부할 가능성이 높습니다.
3. 짙은 색깔의 유리병에 든 오일을 골라라
한 번 올리브 오일을 사면 최소 몇 개월은 두고 사용하게 됩니다. 그럴 경우를 대비하여 플라스틱 병이 아닌, 빛이 투과되지 않는 짙은 유리병에 든 올리브 오일을 구매하는 것이 좋습니다. 올리브 오일은 빛과 열에 민감하기 때문에 최대한 열을 받지 않는 형태로 보존하는 것이 좋습니다.
