감칠맛2 MSG는 정말 몸에 해로울까? 여러분, MSG 아시죠? 식품첨가물이나 인공 조미료 등으로 통칭되고 있는데요, 그동안 유해성 논란도 꾸준히 있어왔습니다. 그런데 최근에는 MSG가 건강에 해롭지 않다는 주장이 대세를 이루면서 음식점을 평가할 때도 MSG 사용 여부를 기준으로 삼는 건 불합리하다는 지적이 많습니다. 뭐가 맞는 말일까요? 마트에 나가보면 라면이며 김, 과자 등등 MSG 무첨가를 내세운 제품들을 어렵지 않게 찾아볼 수 있는데요, MSG에 대한 소비자들의 불신이 큰 점을 이용한 일종의 건강 마케팅입니다. 그런데 사실 MSG는 과학적으로 전혀 해롭지 않습니다. MSG는 보통 L-글루탐산나트륨으로 불리는데 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나입니다. 보통 다시마에 많이 함유되어 감칠맛을 냅니다. 또한 다시마뿐 아니라 고기,.. 2023. 4. 19. 구운 고기는 왜 맛있을까? 마이야르 반응(Maillard reaction) 고깃집 창업 - 마이야르 반응이란 무엇인가? 고기를 숯불에 굽게 되면 고기 표면에 스민 수분이 증발하면서 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라는 화학반응이 일어납니다. 육색은 바삭바삭한 갈색으로 변하고 식욕을 자아내는 향미가 모락모락 피어납니다. 고기를 씹었을 때 터져 나오는 육즙은 사실 단백질 맛이 아닙니다. 단백질은 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자보다 더 큽니다. 그러나 단백질에 마이야르 반응이 일어나면 그 큰 분자들이 작아지고 다양한 분자로 변하면서 풍부해진 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 마이야르 반응은 온도와 가장 깊은 관련이 있습니다. 일반적으로 섭씨 130℃~200℃ 사이에서 마이야르 반응이 격렬하게 일어나고 수많은 냄새 분자가 만들어집니다. 고기를 구울 때 불판의 온도가 최.. 2021. 11. 15. 이전 1 다음
