뭉텅뭉텅 썰어낸 고기를 접시에 보기 좋게 담습니다. 찰진 고기는 접시에 딱 달라붙어서 뒤집어도 떨어지지 않습니다. 경북 대구 지역의 향토음식 뭉티기 얘기입니다. 뭉텅뭉텅 썰어내 탱글하고 쫀득한 식감이 특징인 뭉티기, 많은 사람들은 단지 이 썰어낸 식감이 뭉티기와 일반 육회의 차이를 가른다고 생각합니다. 하지만 생고기가 뭉티기라는 이름을 갖기 위해선 조건이 있습니다.
대구인들은 뭉티기가 당일 도축된 고기만 쓸 수 있단걸 다 알고 있습니다. 그래서 주말은 도축장이 쉬니 뭉티기를 먹으러 가지 않습니다. 우리가 시중에서 먹는 모든 소고기는 적어도 하루 이상 냉장실에서 숙성되어 유통됩니다. 소고기가 유통되기 위해서는 반드시 마블링 등급판정을 받아야 하는데 그 과정이 최소 하루는 걸리기 때문입니다.
등급판정에 걸리는 시간도 있지만 하루 정도 냉장고에서 숙성을 거쳐야 등급판정에 필요한 마블링의 형태가 선명하게 드러납니다. 뭉티기가 특별한 이유는 등급판정을 거치지 않은 당일 도축 고기이기 때문입니다. 우둔살과 사태살은 법적으로 사전 절취부위로 분류되어 등급판정 없이 시중에 유통될 수 있습니다. 어차피 마블링이 없는 부위이기 때문이지요.
뭉티기의 또다른 특징은 검붉은빛을 띄는 육색입니다. 처음 보는 사람들은 자칫 오해를 할 수도 있는 색깔이지요. 소를 당일에 도축하면 처음에는 검붉은색을 띕니다.
하루 정도 지나 냉장의 냉을 맞으면 우리가 일반적으로 보는 선홍빛의 붉은 고기가 됩니다, 그때가 육사시미 감이 되는시기입니다. 편써는 육사시미는 당일 도축된 생고기가 하루지나 쓰지못하면 냉장 보관후 쓸수있는 메뉴입니다. 그 다음이 일반적으로 채썰어 배와 계란 노른자를 올리는 육회이며, 가장 저급으로 칩니다.
대구를 제외한 다른 지역에서는 흔히 육사시미의 선홍색 고기를 신선하다고 알고 있습니다, 그러나 대구인들은 모두 검붉은 고기가 더 신선하다는것을 알고 있습니다.
