만한전석에 대해 혹시 들어보신적 있으신가요? '5000년 중화 요리의 끝판왕' '세상에서 가장 화려한 식사' '역사상 가장 비싼 한끼' 모두 중국 역사상 가장 찬란한 식사 만한전석을 일컫는 표현들입니다
□ 만한전석이란?
1784년 이두[李斗]가 쓴 《양주서방록(楊州書舫錄)》 속에 만한전석[滿漢全席]의 요리가 기록되어 있습니다 만주족의 기본 상차림에 한족음식이 더해져 남쪽음식(南菜) 54점, 북쪽음식(北菜)54점이 합쳐져 총 108점의 음식이 나옵니다 여기에 추가 요리를 더해 많게는 수백 가지 음식이 나오는 경우도 있었다고 합니다
만한전석은 베이징 등 산동성, 장수, 저장의 요리를 위주로 구성되어 있습니다 구체적으로 살펴보면, 북쪽 요리 54점 , 베이징 12점, 만족 12점, 산동 30점으로 구성되어 있으며 남쪽요리 54점 중, 푸젠 12점, 광동 12점, 장수 30점으로 구성되어 있습니다
또한, 만한전석의 메인 요리는 제비집과 상어 지느러미요리(燕翅席), 해삼 요리(海参席), 훈제고기 요리(烧烤席)등이 나왔습니다. 양이 얼마나 많고 기름진지 만한전석은 3일간에 걸쳐 화장실을 자주 드나들며 배설활동을 해줘야만 다 즐길 수 있을 만큼 많은 요리가 나온다고도 합니다. 만한전석의 요리들은 나오는 순서도 정해져 있습니다 모든 요리는 한 세트씩 정해진 순서에 따라 접객되며 연회는 하루 두 번씩 사흘에 걸쳐 진행되는 것이 보통이라고 합니다, 정말 엄청나지요
한 차례는 네 개의 세트로 구성되어 있으며, 각 세트마다 주된 요리 하나에 네 개의 보조요리가 따라 나옵니다. 그러므로 한차례에 20여 가지의 주요리와 보조요리가 나오게 되며, 여기에 찬음식, 건과류, 꿀전병[蜜餞], 간단한 음식[點心], 과일까지 더하면 모두 30~40가지가 됩니다
□ 만한전석의 역사
엄청나게 화려한 음식을 상징하는 만한전석(滿漢全席)은 중국 청나라의 강희제가 처음 만들었습니다 만석은 말 그대로 만주식 연회, 한석은 한족식 연회를 뜻하지요 만한전석은 만주족과 한족이 함께하는 연회를 의미합니다. 만주족의 청나라가 한족의 명나라를 멸망시키고 북경에 입성했고 잔악한 문화통치를 시작합니다. 자존심 강한 한족들에게 청나라식 변발을 강요했고 거부하면 모조리 참수형을 내렸습니다
유구한 역사에 항상 천하의 중심인 중원인임을 자부해왔던 한족들의 불만은 극에 달해 곳곳에서 민란이 끊이지 않았습니다. 강희제는 굉장히 머리가 비상한 군주였습니다 만주족이 중원을 정벌하고 청나라를 세웠지만 숫자가 많은 한족을 다스리기 위해 한족과의 공생이 필수적이라는 사실을 알고 있었습니다. 강희제는 60세 환갑을 맞아 중국 전역에서 65세가 넘은 노인 2800명을 황궁으로 초청해 연회를 베풀었습니다 청나라를 구성하는 양대 종족간의 화합을 음식으로 풀어낸 것입니다
건륭제 때 이르러서는 만주족과 한족은 물론 조선 등 주변 조공국들의 문무대신 및 노인들도 합쳐 3000여명을 초청해
성대한 만찬을 베풀었습니다. 한족과 만주족의 화합을 넘어 만찬을 대외적으로 청의 위세를과시하는 외교적 행사처럼 치룬 것입니다
□ 만한전석과 서태후
만한전석을 얘기할 때 가장 많이 회자되는 인물은 청 말기 황제를 뛰어넘는 불후의 권력을 휘두른 서태후(西太后)입니다 중국 근대화를 막은 악녀이기도 하지만 음식에 관하여는 둘째가라면 서러울 중국 최고의 미식가이기도 했습니다
서태후가 만주족의 성지에 해당하는 봉천(지금의 선양)에 갈 때의 기록이 있습니다. ‘항상 사용할 수 있는 화로 50개를 실은 4개의 특별마차, 100여명의 요리사, 지금 당장 먹을 수 있는 100종류의 정식식사 요리를 만들 수 있는 재료, 디저트와 간식으로 먹을 수 있는 100종류의 음식을 위한 재료’ 이 모든 음식에 필요한 인력과 재료를 끌고가려면 지금 시대에도 운송차량이 최소 몇 백대는 필요했을 만한 분량입니다. 자타공인 최고의 미식가를 자청한 서태후는 만한전석을 자주 즐겼으며 심지어 그 오랜시간 먹어야하는 만한전석을 즐기며 허수아비 황제를 세워두고 자기가 먹는 것을 기다리게 했다는 말도 있습니다
□ 현대의 만한전석
과거 청나라에서 베풀던 정통 만한전석은 계보를 잇지 못하였습니다 청 황조 몰락과 함께 황제를 보필하던 요리사들이 모두 사라졌습니다 청나라가 일본의 괴뢰국인 만주로 옮겨갔다가 다시 중화인민공화국 설립과 함께 북경으로 돌아오며 황제를 보필하던 집단이 모두 뿔뿔이 흩어졌습니다
또한 공산당과 문화대혁명을 겪으며 '과거에 연연하는 반동분자' 들을 모두 죽임을 당하거나 자신을 숨기며 살아가야 했습니다. 문화대혁명 당시에는 아들이 아버지의 문화예술 부역 과거를 밀고하여 사형이나 유배형에 처해지는 등의 일이 빈번했던 것을 보면 만한전석이라는 희대의 음식예술 비법을 안다는 것은 누군가에게 절대로들켜서는 안되는 일이였을 것입니다. 중국을 제외한 전세계 어떤 군주들도 경험한 적 없는 음식의 끝판왕 만한전석도 역사 속에서 그렇게 사라지게 되었습니다
1980년대 이후 여러 고급 식당에서 만한전석을 재현하고 있지만 이는 과거 만한전석에 사용되었던 식재료 등의 기록을 보고 따라하는 수준입니다 청 황제에게 바쳤던 정통 만한전석은 그 어떤 식당에서도 재현할 수 없습니다 정확한 기록이 없기 때문이죠
세상 그 어떤 군주도 누려보지 못한 화려한 음식의 끝판왕, 만한전석 중국 현지 음식이 입에 잘 맞지는 않지만 꼭 한번 먹어보고 싶네요
