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한국 사람들은 술 마신 다음 날 해장으로 또는 점심 식사로 선지해장국을 참 많이 먹습니다. 그런데 왜 해장국에 들어가는 선지는 가게마다 맛이 모두 다를까요? 왜 어떤 가게는 선지가 퍽퍽하고 구멍이 나있고, 어떤 가게는 선지가 매끄럽고 탄력있을까요?
음식점마다 선지국의 선지가 매끈하고 탄력이 있는 경우가 있고, 구멍이 많고 푸석한 경우가 있습니다. 만약 첫 선지를 퍽퍽하고 구멍이 많은 선지로 접한 사람은 선지에 대한 선입견이 나쁘게 잡혀 자주 먹지 않게 됩니다. 이러한 선지의 차이는 재료와 조리 방식에 따라서 달라집니다. 먼저 죽은 소의 피를 받아 선지를 응고시킬 때 물과 소금의 배합 비율에 중요합니다. 물이 너무 많으면 쉽게 부스러지게 되고, 너무 적으면 퍽퍽한 선지가 만들어집니다.
그 다음 삶을 때의 불온도가 좋은 선지를 만드는 데 중요합니다. 식당에서 선지를 익힐 때 급하게 만든다고 강한 불에 끓이면 기포가 발생해 안쪽에 구멍이 뚫리게 됩니다, 반면에 약한 불에서 천천히 오래 끓이면 구멍이 없고 매끈한 형태가 되어 훨씬 식감이 좋습니다. 서울 시내의 청진옥 등 유명하고 오래된 선지해장국 집들은 대부분 약불에 천천히 끓인 선지를 내어주어, 다른 곳에서 먹는 구멍 송송 선지와는 전혀 다른 식감을 경험하실 수 있습니다.
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