제가 가장 좋아하는 물고기 중 하나 숭어에 대해 자세히 소개해드릴까 합니다. 흔히들 회로 많이 먹는 숭어는 값싸고 평범한 고기라는 오해를 많이 받습니다. 숭어가 많이 잡혀 가격대가 낮은 것은 사실이나 숭어 맛은 사실 다른 물고기보다 월등하게 맛있습니다. 숭어는 물고기 중 으뜸이라 문헌에도 수어(秀魚, 빼어난 물고기)라고 불리었습니다. 자산어보에도 '고기 맛이 달고 깊어서 물고기 중에 최고'라고 나와있습니다.
숭어는 민물과 바닷물을 오가며 살아갑니다. 어릴 때 강과 바다가 만나는 곳에서 자라다 바다 깊은 곳에서 산란합니다. 어린 숭어는 다시 하구로 올라오고, 날이 추워지면 물고기들은 수온변화가 적은 깊은 바다로 갑니다. 가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띈 숭어는 우리나라 연안뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 분포돼 있는 생선입니다.
전라남도 서해안에서는 보리가 익을 때인 5, 6월경에 잡힌 숭어를 보리숭어라 하며, 최상급의 횟감으로 칩니다. 한편 강화도나 서울에서는 '여름 숭어는 개도 안 먹는다'고 하며 가을부터 겨울에 잡히는 숭어를 별미로 여깁니다. 도대체 왜 이런 상반된 주장이 나타날까요? 그 답은 의외로 간단합니다. 우리나라에서 잡히는 숭어는 두 가지가 있으며 제철이 아닌 종류의 숭어를 먹고 '맛 없다'하기 때문입니다.
통상적으로 숭어라 이름하는 물고기는 전 세계적으로 분포하며, 우리나라에도 동해부터 남해와 서해에서 고루 잡힙니다. 숭어는 겨울에 일본 남부나 동중국해의 먼 바다로 이동하여 산란을 하고 봄철에 우리나라 연안으로 접근하여 다음 산란철까지 머물며, 전라도 지역에서는 이 숭어를 보리숭어나 참숭어라고 부릅니다.
가을부터 겨울철 한강 하구 등 큰 강의 하구 유역에서 많이 잡히는 숭어는 숭어가 아니라 기수역(汽水域)에 많이 서식하는 가숭어입니다. 가숭어는 봄철이 산란철로 영산강, 금강, 한강, 대동강 하구 지역에서 많이 잡히며, 때문에 연안에서 잡히는 숭어 중 알이 들어 있는 것은 모두 가숭어입니다, 경상도 지역에서는 밀치라고도 부릅니다. 그럼 숭어/가숭어 구별법에 대해 알아보실까요?
숭어는 개숭어, 보리숭어라고 불리며 보리가 익는 계절인 5,6월에 제철을 맞아 붙여진 이름입니다. 제철은 늦겨울부터 6월까지이며, 전국에 분포되어 있지만 대부분 동해안이나 남해안에서 많이 살며 대부분 자연산입니다.
가숭어는 밀치, 참숭어라 불리며 대부분 양식입니다. 가숭어는 제철인 겨울에 먹으면 지방이 풍부하고 식감이 뛰어납니다. 둘 다 여름철에는 고유의 흙냄새와 살이 무르기 때문에 맛이 별로입니다. 봄철이라면 숭어(보리숭어)를 겨울철이라면 가숭어(밀치)를 추천합니다.
(1) 회를 떠보면 색깔로 구별할 수 있습니다
숭어는 회를 떠 보면 검푸른 껍질막이 있고 살의 색이 혈압육으로 검붉은 색입니다. 가숭어는 검푸른 껍질막이 없고 혈압육이 동일하게 있지만 살이 선홍색을 띠는 것을 보면 회를 떠 놓은 상태에서도 숭어와 구분이 가능합니다.
(2) 눈동자 색깔과 꼬리 모양으로 구별할 수 있습니다
숭어와 가숭어는 가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띄는 것이 외형적으로 비슷하나 눈동자가 확연하게 다릅니다. 숭어는 눈동자가 검은색이며 가숭어는 눈동자가 노란색입니다. 또한 숭어는 꼬리지느러미가 뾰족한 반면, 가숭어는 뭉뚝한 것이 특징입니다. 겨울에 간다면 노란 눈의 숭어를, 봄에 간다면 검은 눈의 숭어를 찾으시면 됩니다.
숭어는 요즘엔 회나 탕, 구이 등으로 먹습니다. 하지만 조선시대 여러 고문서의 기록에 의하면, 우리 어류 중 가장 다양한 방법으로 먹었던 것이 바로 숭어라고 합니다. ‘춘향전’에서 월매는 이몽룡과 춘향이가 백년가약을 맺던 그날, 갈비찜과 제육찜과 숭어찜을 내놓습니다, 그만큼 당시에는 귀한 음식이었다는 뜻입니다.
1902년 고종 황제의 생일잔치에 왕궁 요리사들은 수많은 음식을 준비했고, 그중에 숭어 어만두는 화룡점정을 찍습니다. 어만두에는 숭어, 계란, 표고, 석이, 목이, 고추, 돼지고기, 소고기, 녹말, 파, 마늘 등이 사용됩니다
숭어는 평양에서도 겨울철에 즐겨 먹었다고 합니다. 대동강에 얼음이 얼면 구멍낚시로 숭어를 잡아, 숭어회에 “김장김치를 꼭 짜서 숭숭 썰어 곁들인 것을 갓 지어낸 밥을 일부러 차게 식혀 참기름을 치고 비벼 먹었다”(1978년 5월 1일자 경향신문)고 합니다. 요즘 이북 음식 전문점에서 내놓는 김치말이 밥과 일식집 회덮밥의 중간 형태였던 것으로 보입니다.
오늘 정말 맛있는 숭어회 한 접시 해야겠습니다.
