본문 바로가기

음식&술38

아편전쟁이 낳은 음식, 탕수육(糖水肉) 우리가 먹는 일반 달달한 탕수육은 아편전쟁 시기 광동지방에서 유래됩니다. 사천 요리는 분지형태라 재료들이 흙냄새가 강하고 여름엔 더워서 강한 향료를 사용합니다. 아편전쟁에서 패배한 후 5개 항구가 개방되어 영국인들 및 유럽인들이 대거 정착을 하기 시작합니다. 이전까지 상인들은 자국에서 수송해온 빵이나 음식들을 먹었지만 정착을 한 영국인들은 청국에서 음식을 사먹기 시작했습니다. 그리고 그들은 접하지 못했던 찐 곡식 요리와 기름범벅 향신료 음식과 먹어야 했습니다. 더군다나 중국쌀은 찰지지 않고 후 불면 날아갈거 같은데 연장이라곤 젓가락이 유일하여 입맛에 맞지 않았습니다. 서양인들이 전쟁에 대한 보복이냐며 청나라 정부에 항의합니다. 이에 청나라는 황궁 요리사들에게 서양인들을 위한 요리를 만들라고 지시하게 됩니.. 2021. 11. 17.
과메기의 어원과 역사 과메기’ 명칭의 어원은 관목청어(貫目靑魚)이며, 청어의 눈을 나무꼬챙이로 꿰어 말렸다는 ‘관목’에서 유래한다. ‘목’을 구룡포 방언(方言)으로 ‘메기’라고 발음하여 ‘관목’이 ‘관메기’로 변하고 다시 ‘과메기’로 굳어졌다고 한다. 원래 과메기는 청어로 만든 음식이였습니다. 광복 즈음 우리나라 근해에 청어가 사라집니다. 1971년 잠시 풍어를 보였을 뿐 현재까지도 청어는 잘 잡히지 않으니 청어를 말리는 일도 사라집니다. 청어가 사라지자 대체재로 꽁치 과메기가 등장합니다. 구룡포 사람들은 1960년대부터 꽁치 과메기를 먹었다고 하고, 죽도시장 사람들도 그 즈음일 것이라고만 할 뿐 정확하게 고증하는 이는 없습니다. 꽁치도 청어만큼 겨울의 포항에서 많이 잡혔던 생선입니다. 과메기(여기서부터 과메기는 꽁치 과메기.. 2021. 11. 17.
구운 고기는 왜 맛있을까? 마이야르 반응(Maillard reaction) 고깃집 창업 - 마이야르 반응이란 무엇인가? 고기를 숯불에 굽게 되면 고기 표면에 스민 수분이 증발하면서 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라는 화학반응이 일어납니다. 육색은 바삭바삭한 갈색으로 변하고 식욕을 자아내는 향미가 모락모락 피어납니다. 고기를 씹었을 때 터져 나오는 육즙은 사실 단백질 맛이 아닙니다. 단백질은 인간이 맛을 느낄 수 있는 분자보다 더 큽니다. 그러나 단백질에 마이야르 반응이 일어나면 그 큰 분자들이 작아지고 다양한 분자로 변하면서 풍부해진 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 마이야르 반응은 온도와 가장 깊은 관련이 있습니다. 일반적으로 섭씨 130℃~200℃ 사이에서 마이야르 반응이 격렬하게 일어나고 수많은 냄새 분자가 만들어집니다. 고기를 구울 때 불판의 온도가 최.. 2021. 11. 15.
인구에 회자되다, 회와 구운 고기라는 재미있는 어원 인구에 회자되다, 회와 구운고기라고? "사람들의 입에 회자된다" "그 이야기는 아직도 회자되고는 한다" "000후보의 막말 파문은 아직까지도 정치판에서 회자된다" 회자된다라는 표현을 많이 들어보셨죠? 무심코 쓰던 이 표현, 과연 어떤 표현일까요? ‘회자’는 회(膾)와 구운 고기(炙)라는 뜻입니다. 또한 회자는 널리 칭찬을 받으며 사람들의 입에 오르내림을 이르는 말입니다. ‘인구에 회자되다’란 말은 사람들이 회와 구운 고기를 맛있게 먹듯이 행동 등이 좋은 쪽으로 입에 오르내리는 것을 말합니다. 정말 예나 지금이나, 회랑 고기는 최고의 술안주인가봅니다 2021. 11. 15.
무협지 객잔에서 시켜먹는 술, 여아홍(女兒紅) 무슨 뜻일까? 여아홍(女兒紅) 중국 진(晋)나라때 소흥이란 곳에 재봉사가 한명 살고 있었는데 아내가 아이를 갖게 되자 아들을 낳기를 기대하며 몇 동이의 술을 담갔습니다. 아들을 낳으면 친지들에게 대접을 하기 위한 것이었죠. 하지만 기대와는 달리 아내는 딸을 낳게 되고 화가 난 재봉사는 담근 술을 모도 뒤뜰의 계화나무 아래 묻어 버렸습니다. 세월이 흘러 딸이 성장했는데 매우 아름다웠으며 총명하고 영특하여 훌륭한 재봉 기술을 익히게 되었습니다. 덕분에 그의 가게도 점점 손님들이 늘어나 사업이 번창하였습니다. 딸이 시집갈 나이가 되자 재봉사는 자신의 제자에게 시집보내기로 합니다. 결혼식날 재봉사는 갑자기 십수년전 계화나무 아래 묻어둔 술이 생각났습니다. 나무 아래서 술동이를 거내서 열자 향기로운 냄새가 코를 찔렀고, 아름다.. 2021. 11. 14.
바다장어와 민물장어 - 아나고, 곰장어(꼼장어)의 구별 방법 바다장어와 민물장어 - 아나고, 곰장어(꼼장어)의 구별 방법 바다장어와 민물장어 - 아나고, 곰장어(꼼장어)의 구별 방법 바다장어와 민물장어의 차이점 장어에는 뱀장어, 붕장어, 갯장어, 먹장어 등 여러 종류가 있는데 사는 물이 민물이냐 바다냐에 따라 또는 지방에 따라 명칭이 다릅니다. 민물고기인 뱀장어는 만려, 만리어, 백선, 민물장어 등으로 불리우고요 붕장어는 바닷 물고기로 흔히 `아나고'라고 불립니다. 장어는 몸이 뱀처럼 긴 물고기를 뜻하며 뱀장어뿐 아니라 먹장어(곰장어),붕장어(아나고),갯장어등이 있습니다. (여기서 또 다른 장어류 - 다묵장어, 칠성장어, 등은 멸종 위기종이거나 식품가치가 없다고 보고 제외합니다.) 뱀장어, 붕장어,갯장어, 먹장어의 차이점 민물장어로 불리는 우리 토종 뱀장어(eel.. 2021. 11. 14.

티스토리툴바